山形のつぶし豆(打ち豆) …自家製大根引きの味噌汁 & 青菜漬けのつぶし豆入り煮物 & 白菜の漬物

市内は比較的雪が少ないのですが・・・それでも屋根には30~40センチの積雪。
軒下にはつらら(秋田ではtaronnpeって言っていたナァ)が大きく成長しています。

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道路も寝雪状態です。市民農園にも積雪があり、なかなか畑に残った野菜を食べられない。

でもここ2日ばかりはすばらしい晴天が続き、ダディが植え残したままの大根5本と白菜を一本収穫してきました。
みずみずしい色。
雪にもまけずに、凍ることもなく、甘みを沢山ためて生き続けていました。

早速大根を千びき(千切り)にして、茎の緑をみじん切りにして、山形の独特の<青豆のつぶし豆>をそのまま入れて味噌汁を作りました。自家製のお味噌を最初から入れて中火で煮ます。

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山形のつぶし豆は打ち豆とも言いますが、今は各家庭で作られることはほとんどなくなりました。
青豆の乾燥したものをお湯に浸して柔らかくし、重石で程よくつぶし、乾燥させたものです。
乾燥が中々難しく、硬くなったりカビが生えやすかったりで、今はほとんどJAの直売所で買っています。
以外に柔らかく早く煮えます。

我が家では青菜の漬物をしっかり塩抜きしたものとを3センチくらいに切ったものを油揚げとつぶし豆を醤油やごま油で味付けして煮物にもします。つぶし豆は乾燥したまま戻さずに煮ます。
青菜漬けを塩抜きをする時は、漬物と漬物の汁をそのまま鍋に入れて、水を足して沸騰させます。
その後、水洗いをして切って水を鍋にたっぷり入れて、もう一度塩抜き煮をします。
こうすると、葉っぱが柔らかく煮えます。
その後で味付けをして本煮します。
煮ている間はすごく悪臭がしますが、これが煮えあがると病み付きになる味になるのです。
青菜の漬物もこれからは酢っぱ味が出てきますので、早く食べなければなりませんので、山形の人は大抵この煮物をして食べます。今はスーパーでもお袋の味で、いつでも売っています。

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次は白菜の漬物。
白菜は5センチくらいに切ってから幅を3等分して、大根、ニンジンを千びきして、しその実の塩漬けの冷凍をさっと洗って、一夜漬けの素をふって漬けます。30分くらいで食べられます。
白菜は雪の中で凍らずに透き通るような美しいままの葉・・・おいしい漬物になりました。

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